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南京國家級非遺行列再添新將, “一飲一食”“活”起來

2021-06-19 10:20:59|圖文來源:南京日報

雨花茶制作技藝上榜理由:

入列非遺“國家隊”, “一飲一食”“活”起來

非物質文化遺產既是歷史發展的見證,又是珍貴的、具有重要價值的文化資源,它們承載著一個城市珍貴的歷史文化記憶,雕琢了人們千百年來綿延的情感符號。6月10日,國務院公布第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄(共計185項)和國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄(共計140項),南京有兩項正式入選,分別為南京綠茶制作技藝(雨花茶制作技藝)和素食制作技藝(綠柳居素食烹制技藝)。南京國家級非遺行列再添新將,這“一飲一食”潛藏著什么文化密碼?

雨花茶制作技藝上榜理由: 

難字當頭,“卷”完再“直”搓成松針

開水沖撞下,一個個松針樣的茶葉隨之翻涌起來,在高溫中逐漸釋放春意,色澤綠潤,茶香彌漫茶室。再定睛一看,這茶葉泡在水中仍然緊細圓直,鋒苗挺秀,仿若威武不屈的義士。而這一縷茶香、一種精神,傾倒了多少文人雅士。 

在南京雨花茶制作技藝第五代傳承人陳盛峰看來,雨花茶是中國最難做的茶,這一芽一葉間糅進了多少復雜精巧的技術和恰到好處的力量,才能在其松軟卷曲后再緊細挺直,這也是這項技藝此次能夠上榜的主要原因。 

陳盛峰介紹,中國優質綠茶按葉形分為三類,一是以龍井為代表的扁形類;二是以碧螺春為代表的卷曲類;三是以雨花茶為代表的針葉類。在采訪中,陳盛峰反復跟記者強調:“從制作工藝難度而言,如果扁形類綠茶成型所需的力度系數為1,卷曲類則是3,那么針形類就是5?!标愂⒎褰榻B,雨花茶獨特的針形茶工藝包含了扁形類茶和卷曲類茶的工藝優點,所以雨花茶的香味與口感更顯甘醇?!?nbsp;

要把一芽一葉做成一根“松針”,到底有多難?陳盛峰決定將制作過程給記者重現一遍。一口大鐵鍋的中間,溫度正緩慢攀升到300攝氏度左右,鍋底集聚的熱量不斷地往上散發。陳盛峰隨即把碧綠的鮮茶葉倒入鍋中,手掌覆在鮮茶上不停翻炒。沒過幾分鐘,與高溫接觸下的手掌已經泛紅,但這雙厚實的手掌仍然沒有停下。十幾分鐘后,葉色由翠綠轉為墨綠。陳盛峰趁熱將之端到揉茶臺反復揉搓,葉片逐漸卷曲變細。再經過一道炒制,炒茶人反復搓條、抓條,最后將其定型成為了松針樣。 

雨花茶獨創的整形搓條、抓條理條工藝開創了中國炒青類綠茶松針形制作先河,也代表了中國綠茶制作工藝最高水平。而品茶人對雨花茶“喉韻好”的稱贊,也正得益于此制作工藝?!耙驗橛昊ú柙谥谱鞯倪^程中要反復揉搓,通過外力作用使細胞壁破損,液泡里的可溶性物質更加容易散發出來,泡水時,茶葉中的營養物質能很容易快速地溶于水?!标愂⒎逭f。

綠柳居烹制技藝上榜理由:

巧字當先,素菜葷做以假亂真

同樣是手工技藝,雨花茶制作難,綠柳居素食制作則要巧。 

一碟焦糖色的“黃鱔”上桌,記者嘗一口,有著油炸后的卷曲香脆,還帶著酸甜口味?!斑@道菜叫‘素脆鱔’,顧名思義——素的?!本G柳居素食制作技藝第五代傳承人包永祥告訴記者。 

原來這道“黃鱔”就是用尋常的香菇做的。這時,包永祥端出了一碟大香菇,隨后再拿一把剪刀,記者看到他沿著香菇的邊緣剪下去,不過幾分鐘,就把圓圓扁扁的香菇剪成了一條又細又長的線條,再經過腌制,以及2次油炸,均勻滾滿鹵汁后,一道素脆鱔就完成了。 

素菜葷做是綠柳居最大的特色,一道普通的素菜,經過廚師的巧妙加工,形狀、口味都與葷菜相似了,可以假亂真。民國時期蔣介石、宋美齡一次在眾人陪同下到綠柳居用餐,隨從向蔣宋二人推薦一道素菜,是豆腐皮卷扎后在香鹵中浸泡用文火煮燉而成。蔣介石品嘗后點點頭說:“味道不錯,就像我們浙江金華的火腿?!彼鼗鹜扔纱说妹?。 

不僅是香菇,所有普普通通的素菜,到了包永祥的手中,都能重新煥發出獨特的光芒。從一個大如手掌的百靈菇,變為一個精致小巧的“鮑魚”,包永祥用了兩個“法寶”:一把菜刀切除邊角,一把刻刀雕刻形狀。一個百靈菇只能做一只“鮑魚”,取其最適合的部分用橢圓形的模具切出外形,然后再用刻刀一筆一筆地雕刻,隨后再加入鹵汁上鍋蒸。一個多小時以后,一碟栩栩如生的“鮑魚”就上桌了。 

在憑借素食享譽南京百年的綠柳居,食客可以點到一桌“全素宴”。從八寶玲瓏鴨、素燒鴨到素刀魚、素肉松、素牛肉,廚師們善于運用以素托葷的手工技藝,制成一系列象形菜、造型菜,做到“葷有素就有”。 

中國飯店協會副會長、非遺與老字號專委會理事長、南京古南都集團董事長嚴敦志介紹,綠柳居素食烹制技藝傳承自清末,這是有著百年歷史的傳統技藝,集民間、寺廟、宮廷素食烹制技藝于一身。其手工技藝工藝精細、造型逼真,仿葷象形菜式對刀工、烹制要求極高,是江南地區素食制品傳統加工技藝的主要代表。 

飲食文化,點滴融入古都脈絡 

“得知消息的那天晚上,我激動得一夜沒睡?!标愂⒎宓却脒x這一天,已有十二年之久。早年間雨花茶制作技藝入選省級非遺,他就懷揣著一個見證雨花茶登頂國家級非遺的夢想。說是夢想,但在他心中,雨花茶早就值得這個榮譽。 

南京自古產茶。雨花茶的制茶技藝可追溯至百余年前。據清代《蟲鳴漫錄》記曰:“鐘山之巔產茶,恒在云霧中,其境亦人跡罕至處?!蔽闹杏涊d的“云霧茶”正是“雨花茶”的前身。清末1907年,中國第一個專門的茶葉試驗與生產相結合的研究機構“江南植茶公所”于南京紫金山麓的屏雷澗設立,并在靈谷寺一帶墾荒植茶制茶。在長期制茶實踐中,摸索出搓條手法,使卷曲形狀的云霧茶外形變緊、細、圓,具有松針雛形。 

至1958年,江蘇省委提出創制一種名特茶,向新中國成立十周年獻禮。在云霧茶傳統制作工藝基礎上,又融入抓條理條手法,最終定型緊細圓直的松針形狀,以象征先烈的革命精神如松針般萬古長青。1959年,創制成功的松針形新品茶,被正式命名為“雨花茶”。 

綠柳居的素食技藝同樣與這座城市的歷史密不可分?!澳暇┤瞬蛔R寶,一口白飯一口草?!蹦暇┯兴厥硞鹘y,早在南北朝時期,建都建康(今南京)的南朝梁武帝由于信奉佛教,將大量佛寺集中于都城,而佛教提倡食素,寺廟飲食皆為齋飯。帝王在宮廷中大力推行素食,專設素局,從而帶動了南京素食業的發展和興盛,佛教寺廟的素食不斷精進,并逐漸流入坊間,在民間形成食素的傳統。 

綠柳居素菜館于清末在當時的江寧府城創建,以經營素食菜肴為特色。生于清同治年間的南京人陳炳鈺,清光緒年間曾在清宮“素局”專職從事宮廷素食烹制,后返鄉進入綠柳居繼續從事素食烹制,將宮廷素食的烹制技藝和菜譜帶到了綠柳居,使南京的素食烹制開始了新的發展。 

民國時期當地廚師將糅合了寺廟素食、宮廷素食與民間素食的技藝帶到綠柳居,并融會貫通,豐富了自身的技藝特點,逐漸自成體系,以南派素食的形象吸引當時眾多名人政要時常前來嘗新換味。

積極保護,活化利用才能長遠傳承

作為小眾茶葉和南京本地餐飲品牌,雨花茶和綠柳居此次上榜國家級非遺,有助于品牌知名度的提升、影響力的擴大,有利于走出南京、走向全國。然而這只是開始,下一步,傳統制作技藝的傳承,也將是南京的義務和責任。 

炒茶以手為器,看似簡單的揉、捻、搓、抓幾個動作,手藝傳承人一學就是一輩子。南京雨花茶制作技藝第六代傳承人王亞侖是個姑娘,自2012年拜師于陳盛峰,到現在已經當了九年制茶學徒,不知道被燙過多少次:“如果手不小心直接碰到鐵鍋,立馬會被燙出水泡,剛開始學的時候經常被燙,到現在也不能完全避免?!?nbsp;

盡管無數次嘗試,但她仍然覺得經驗是無可替代的寶貴資源?!坝昊ú璧木柙谟诔粗剖址?,力度和幅度的細微變化,炒出來的茶都不一樣,我炒的茶跟老師傅們炒的,在外形口感上還是有差距?!?nbsp;

綠柳居素食制作同樣有著較高的門檻。以素肉松為例,這道細如纏絲的“肉松”實為豆腐皮制作而成?!斑@道菜非常講究刀工,切豆腐皮頗有講究,沒有三年以上的廚師經驗都很難上手。因為要把豆腐皮切成細如發絲的模樣,光這一道工序就往往要花掉40多分鐘?!卑老檎f,再經過炸、燴、鹵等環節后,還要在出鍋后趁熱把水分擠干,“十分燙手”,再撒上芝麻、海苔,一道素肉松方才出爐。而僅這一道菜就得耗時近2個小時。 

為了傳承雨花茶制作技藝,南京市打出組合拳。南京市農業技術推廣站高級農藝師李松介紹,目前正在全市范圍內搜集雨花茶相關的實物、手稿記錄資料及傳統制茶用具等,歸檔歸類整理,并登記造冊,建立起雨花茶技藝保護體系,讓雨花茶有史可查。 

近年來南京市加強非遺傳承人梯隊建設,組織各層級代表性傳承人的認定,培育壯大傳承群體。今年還計劃再修建3個雨花茶制作技藝傳習場所,提供炒茶場地和工具等,由非遺傳承人等開展授課、演示、體驗等活動,加大雨花茶制作技藝宣傳科普、教育力度,培育擴大受眾范圍。今年我市農業農村部門聯合市文旅部門,啟動了《雨花茶非物質文化遺產五年保護與發展規劃》起草制定工作,對雨花茶非遺技藝的保護做系統的梳理與規劃,更好地保護與傳承雨花茶制作技藝。 

而像綠柳居素食制作這類由餐飲企業作為保護單位的非遺,背后往往都是依托于老字號。在南京,這類的省級非遺有9家,其中有4家都在南京古南都集團,包括剛剛升格為國家級非遺的綠柳居素食制作技藝,以及馬祥興清真菜烹制技藝、永和園面點制作技藝、江蘇酒家京蘇大菜制作技藝。 

“可以說,沒有老字號,這類的傳統制作技藝也就難以存在了。在當今大眾的快速消費習慣中非遺與老字號如果不能市場化,就會博物館化。是生,是死,是企業在抉擇,也是全社會在抉擇?!眹蓝刂菊f道。如何在傳承中創新、在創新中傳承,成為每一個老字號都要面對的考題。 

就一桌齊全的全素宴而言,包含了二十余道菜,選料精細,制作復雜,僅制作就要五六個小時。而如今在綠柳居,全素宴從幾百到幾千的價位都有,根據菜品的多少和種類有所區別,開始慢慢走更加親民的路線,這得益于近幾年餐飲行業的標準化和機械化水平的提高?!坝幸徊糠种谱鞅容^簡單的,可以采用工業化的方式來做,比如素什錦,而其余需要極高的手工水平的菜品我們仍然保留這種傳統做法?!眹蓝刂菊f道。 

要傳承也要創新,古南都集團計劃“兩條腿”走路。一方面為了適應市場新的口味變化,古南都集團組建了技術研究院,專門研制適合當代消費潮流的新菜品和新的制作方式;另一方面,還計劃成立非遺工作室,將集團旗下的最為傳統和典型的非遺技藝保護下來,條件適合的話將對外展示及經營。

實習生 林曾霞 南報融媒體記者 王麗華

作者:王麗華 責任編輯:王寧芝
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